Alain Passard – Đầu bếp Đỉnh sao Michelin với cuộc Cách mạng Ẩm thực Thuần chay
Alain Passard, một tên tuổi đình đám trong giới ẩm thực Pháp, đã tạo nên một bước ngoặt lịch sử khi quyết định loại bỏ gần như toàn bộ sản phẩm từ động vật khỏi thực đơn của nhà hàng Arpège, một trong những nhà hàng hàng đầu tại Paris với 3 sao Michelin. Đây là lần đầu tiên một nhà hàng đạt chuẩn 3 sao Michelin tại Pháp thực hiện cuộc chuyển mình đầy táo bạo sang ẩm thực thuần chay. Với quyết định này, ông Passard đã chính thức khép lại một chương huy hoàng trong sự nghiệp để mở ra hành trình sáng tạo mới cùng rau củ – những nguyên liệu giản dị nhưng đầy tiềm năng biểu đạt cảm xúc và nghệ thuật.
Đầu bếp 68 tuổi này được biết đến với kỹ thuật nướng bậc thầy, đặc biệt là món gà nướng trong cỏ khô từng làm nên tên tuổi của ông. Tuy nhiên, với quyết định mới nhất này, ông đã chuyển hướng sang một lĩnh vực hoàn toàn mới. Ông Passard chia sẻ rằng tất cả những gì ông từng làm với thịt động vật sẽ mãi là ký ức tuyệt vời, nhưng từ nay, ông hướng tới trải nghiệm ẩm thực của cảm xúc – một khía cạnh mà ông có thể ví như hội họa hay may vá. Ông đã trở thành một đầu bếp khác, với triết lý mới về ẩm thực và môi trường.
Thực tế, quyết định này không phải là hành động bộc phát của ông Passard. Từ đầu những năm 2000, ông đã dần loại bỏ thịt đỏ khỏi thực đơn của Arpège. Giờ đây, ông mạnh dạn tiến xa hơn: không còn thịt, cá hay sữa – chỉ còn rau củ theo mùa, được lựa chọn tỉ mỉ để tạo nên những tác phẩm ẩm thực giàu cảm xúc và giảm thiểu tác động đến môi trường. Arpège chính thức gia nhập hàng ngũ những nhà hàng đẳng cấp quốc tế theo đuổi ẩm thực thuần chay, như Eleven Madison Park ở New York.
Giới chuyên gia đánh giá thực đơn mới tại Arpège giống như một triển lãm nghệ thuật mùa Hè đầy sống động, với những món ăn được trình bày như những tác phẩm thủ công tinh xảo, thể hiện sự tôn vinh tuyệt đối dành cho nông sản. Trải nghiệm tại Arpège không chỉ là một bữa ăn đơn thuần, mà còn là cuộc du hành qua sắc màu và hương vị của thiên nhiên, được kiến tạo bởi bàn tay của một nghệ nhân đã từ bỏ thịt động vật để vẽ nên một bức tranh mới trong thế giới ẩm thực cao cấp.
Xu hướng từ bỏ thịt động vật đang lan rộng, đặc biệt tại các quốc gia châu Âu. Việc này không chỉ phản ánh sự thay đổi trong nhận thức về ẩm thực và môi trường, mà còn thể hiện sự quan tâm ngày càng tăng đến sức khỏe và sự bền vững của hành tinh. Alain Passard đã tiên phong trong việc kết hợp ẩm thực với triết lý về môi trường và xem đó là một phần quan trọng trong việc tạo ra những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và đầy cảm xúc cho thực khách.
