Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (F&B), khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn cao cấp và đẳng cấp. Tại thành phố Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp nổi tiếng Josh Niland đã tạo ra những món ăn độc đáo và sáng tạo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi.
Niland và đội ngũ của ông đã thiết lập một cơ sở chuyên biệt để xử lý cá và tận dụng tối đa 90% nguyên liệu, một con số đáng ấn tượng so với mức trung bình 45-55% trong phương pháp truyền thống. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn thể hiện sự sáng tạo và cam kết của đầu bếp Niland đối với môi trường.
Không chỉ Úc, Thái Lan cũng là một điểm sáng trong việc áp dụng mô hình ẩm thực bền vững. Nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển đổi hoàn toàn sang mô hình bền vững, hợp tác chặt chẽ với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu và phát triển thực đơn dựa trên loài xâm lấn. Đồng thời, họ cũng xây dựng mối quan hệ đối tác với các nông dân nhỏ để tạo ra thực đơn 9 món không rác thải. Đối với bếp trưởng Marco Turatti, khái niệm ‘không rác’ không phải là một giới hạn mà là một động lực sáng tạo.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước xa hơn bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến từng phần của quả chanh dây thành các thành phần quan trọng trong thực đơn đa dạng của mình.
Ngoài ra, nhà hàng Shia ở Washington D.C. không chỉ là một không gian ẩm thực cao cấp mà còn kết hợp vai trò của một trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác với các trường đại học để phát triển và thử nghiệm các mô hình bền vững, trong đó có việc xử lý rác bằng cách hút ẩm.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan tỏa mạnh mẽ trên toàn cầu, với ngày càng nhiều đầu bếp lựa chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác và biến những gì từng bị bỏ đi thành các món ăn ngon và hấp dẫn. Từ xương cá biến thành mì, da cá thành topping, cho đến mắt cá được chế biến thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho phong trào ẩm thực bền vững trên toàn thế giới. Rác thải không còn là một vấn đề mà đã trở thành một nguồn tài nguyên quý giá trong ẩm thực.
